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对话西贝贾国龙:三年大旱,一场大雨草原就会绿

2022/9/26 20:22:42

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贾国龙人生中最刻骨铭心的关于恐惧的经历发生在初中。小时候在家乡内蒙古巴彦淖尔市临河,他常常跟一群伙伴游泳过黄河。那一段河面有500米左右宽,他们会推着一个轮胎,谁如果游不动了就扶下轮胎。有一天,贾国龙游着游着就距离轮胎很远了,突然间他呛了几口水,再看看轮胎那么远,当时已经精疲力竭的他恐惧了。他对着伙伴喊,“我游不动啦”!伙伴们及时把轮胎推向他,贾国龙获救了。

 

“恐惧是来源于当下真实的危险,”贾国龙说,但他从不焦虑,“人会遇到一些难关,过不去可能会怎样,其实危险还没来,焦虑是人假想出来的。”

 

大部分创业者,是天生的乐观主义。即便是三年疫情对餐饮业和西贝带来了巨大的冲击,但创始人贾国龙也没有陷入焦虑的情绪中,反倒是危机下解决问题和寻找出路的兴奋,“我现在就把做企业,看成自己喜欢的一个大游戏。打游戏必须要闯关,不断的打怪升级,如果没难度,这个游戏你还想玩吗?”

 

这种人生态度与贾国龙的价值观底色一致,在他看来,人就是历史与空间里面的那一小段,人生无意义,所以才追求有意义,“我什么都不信,就信我自己。我曾经立过遗嘱,将来把我埋在草原上,挖个坑喂了草就行了。我说我这辈子太对不起羊了。”

 

今年55岁的贾国龙留着平头,浓眉大眼,着装简单干练,看上去精力充沛,有着内蒙人的粗犷和豪爽,真实而表达欲强烈,在和《深网》对话中,贾国龙说到激动时常常情不自禁跳起来拍着大腿,针砭经营管理和产业,比“大嘴”余承东有过之无不及。

 

眼下,疫情是餐饮行业遇到的最大难题。疫情刚发生时,中国餐饮业形势严峻,贾国龙坦陈,“疫情致2万多员工待业,贷款发工资也只能撑3月”;两年多后,在北京九十九顶毡房办公室,贾国龙告诉《深网》,在西贝的历史上,疫情是行业经历过的最难的难题,但并不涉及生死。

 

“我经历过草原上的三年大旱,寸草不生,但草根还在,它就藏着不冒头,只要来一场大雨,整个草原很快就绿了。”贾国龙形容。

 

西贝目前有360多家西贝莜面村门店,是国内最大的中餐连锁品牌之一。三年疫情,倒逼西贝投入探索贾国龙功夫菜。其实从2015年开始,贾国龙就开始尝试快餐项目,五年七战。“过去两年多时间,我把自己排的很满,所有的一切都聚焦于工作,就是要把贾国龙功夫菜做牛逼了。”

 

但预制菜零售模式发展并不如设想中顺利,贾国龙在此基础上又开发了新的美食市集模型,回到西贝传统的开饭店能力。贾国龙相信这是他给西贝找到的第二增长曲线,他认为美食市集是可复制、可持久、可持续运营的。

 

“不经历九九八十一难就做成的事,一定不是什么大事。”这是贾国龙当下最深刻的认知。在贾国龙看来,创业犯错难免,不要怕犯错,只要别犯涉及生死的大错。

 

某种意义上,疫情逼出了一个更有野心的贾国龙,他对于西贝的认知也发生了根本变化。

 

聚焦

 

西贝早期的宣传册上,贾国龙个人介绍是这样写的:汉族,1967年2月生于内蒙古,1988年大连水产学院本科“肄业”。贾国龙后跟西贝高级副总裁贾林男解释过他为什么这么写:

 

“当你装,不真实时,你就特别没力量。”

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 来源:视觉中国

贾国龙进入餐饮领域已经有34年了。贾国龙觉得自己是一个保守主义者,但熟悉他的朋友看来,他是一个冒险主义者。而在贾国龙的同事看来,他审美不俗,是一个非典型的商人。

 

贾国龙是典型的西北人长相,体型目前看不出丝毫发福的迹象。贾国龙是一个美食家,吃饭是爱好,也是工作。贾国龙还要求,“西贝的干部要吃好每一顿饭,很挑剔的去吃,这样才能保证我们对饭菜口味的鉴赏力。”西贝有句土话:“吃饭就是工作,吃胖就是工伤”。

 

通常,贾国龙会忙到深夜十一二点才休息,早晨六点多起床。自2010年开始,贾国龙就是这样一个排满的工作状态。大多数时候,贾国龙的活动区域是三点一线,首钢体育大厦的西贝总部,阜石路九十九顶毡房的办公小院,香山脚下的家,除了出差外,他也常去西贝的门店和商业现场。

 

贾国龙的家是香山附近的一栋三层联排别墅,这栋房子是贾国龙唯一的一套房产,儿子结婚前,一直在三里屯与同学合租。

 

贾国龙曾和身边的人聊到这个事情,他认为,“我这样做也是想给内部做示范,我们做实业的,房子留一套,收拾好好好住,多出来的钱投到西贝上多好。”

 

功夫菜和美食市集是贾国龙现在心目中的头等大事,他认为公司所有的资源都应该聚焦。

 

8月16日上午,北京西郊石景山首钢体育大厦2楼大剧场,西贝各部门负责人在这里开关于贾国龙美食市集的一个业务沟通会,但所有发言人都无法使用PPT。

 

“这个会场租用半天是3000块,背后的LED大屏租用半天是15000块,舞台侧面的大屏是12000块。我们没有租LED屏幕,把钱省下来用在新业务上。大家今天把这个汇报会当成脱口秀好了”。贾国龙站在舞台上开场调侃说。

 

此前,西贝市场部打算为贾国龙拍一支微电影,但这个项目执行了一天就被贾国龙叫停了。贾国龙认为,西贝当下应该把所有的资源都放在具体业务上。

 

熟悉贾国龙的人都知道,他不喜欢与人结怨。微电影被叫停后当天,贾国龙对负责项目的贾林男说,“晚上毡房,我请摄制组所有人吃个饭,权当是给人家表达下歉意。”当晚,贾国龙准时在西贝的九十九顶毡房,斟好白酒敬纪录片组的每一个成员。并安排毡房艺术团为摄制组的制片和导演——一对刚领证的90后新人,献上蒙古族的新婚祝福。

 

“管理看细节”

 

贾国龙的家装修简约,没有豪宅的痕迹。一层南屋会客厅,摆着沙发和电视柜,放着贾国龙爱看的各种书籍。房间的负一层楼梯东南是厨房,西南是餐厅,北边是储物间。厨房,在贾家是一个特别的存在,除了吃饭也是工作。贾国龙介绍,桌上所有的菜,除了烤饼和炒青菜,都是贾国龙功夫菜。在北边的储物间,有分类放置的若干大纸箱,纸箱里是近三年来,贾国龙和家人吃掉的一千多顿、几千盒功夫菜。

 

在一层会客厅,作者问贾国龙,“很多企业家都喜欢读毛选,你也是吗?”贾国龙从书架上拿下一本说,“我时不时会读下《毛泽东军事文选(内部本)》,用以警醒自我”。贾国龙翻翻书,读了一封1948年的电报,“华野二、六、十、十一、十三等五个纵,应立即集结休息,作为歼灭黄维的总预备队。渡淮南进一事,待黄维全歼以后再说。望谭王李坚强阻击邱、李、孙诸敌,务使该敌不能侵入宿县。北面情况如何?望告。”

 

贾国龙感慨,“我们可能觉得领导不去前线,拍两份电报对三军将士说说鼓励的话就行,其实不是的。你看电报的内容,指挥战争的建议给得多么的具体和详细。”

 

贾国龙作为西贝的掌舵人,企业内外部都常常有人跟他说,老板不要管得那么具体,只要制定好战略就行。贾国龙偶尔也会反问,“战略是什么?天天想大事,哪有那么多的大事,所谓的大事不就是小事一点一滴做好。”

 

贾国龙是西贝这艘大船上的舵手,直接向贾国龙汇报的副总裁及以上高管有22个。贾国龙认为,有了互联网之后,一个老板的管理半径可以到30个副总。

 

关于管理,贾国龙认为,“只有聚焦在具体的事情上,才能给出意见,这是‘有效管理’,‘说正确的话’太容易了,我布置副总,让他把这些事情搞定,副总再布置给项目经理搞定,至于如何搞定,也没有具体的标准。这样怎么可能干好?管理无大事,能把小事情做好,就能成就大事。”

 

美食市集在首钢办公区首次内测时,贾国龙给场景设计负责人晋小雨建议,“每个美食档口统一服装,厨师、西贝青年和美食顾问统一服装,冰粉和惠灵顿牛排这种不是功夫菜的,全部取消……”

 

外在的粗犷和贾国龙在待人与管理等方面的细心对比强烈。

 

贾国龙对细节的重视,在西贝的管理中无处不在。一位从头部餐饮企业跳槽来西贝的高管,在7月末的一次汇报会议上,汇报中有一项是关于贾国龙功夫菜上市后价格调研,采访了六个人,三个单身人士和三个家庭,最后给出的结论是:定价标准不清晰,原价偏贵,半价可以接受。

 

这个汇报直接被贾国龙怼了,“你刚才说的没有一句是错的,但都是废话。关于价格,你一定具体到某一个菜品,比如西红柿炒鸡蛋,原来定价是13块,但你觉得应该是11块,”贾国龙认为,“这种表达方式要改。西贝引进的干部越来越多,别各说各话,最后即使吵架吵的都不是一回事。”

 

在西贝内部,贾国龙有一条原则,从不和高管交朋友,“只要工作没做好,我能跟任何人瞬间翻脸。”这样做的目的是为了保证管理上的公平。

 

贾国龙在管理上的另外一个重要特征是,不让高管做自己不擅长的事儿。一次贾国龙和《深网》作者在西贝食堂吃饭,大厨为客人准备了新疆拉条子,贾国龙吃到一半当即把厨师叫出来训道,“您擅长的是东南亚菜和西班牙菜吧,如果要我们为您的学习买单,是您给我们付钱懂吗?记住,自己不擅长的事,以后千万不要碰。”

  

争第一

 

西贝是贾国龙这种管理理念的受益者。

 

“2020年没亏,去年微亏,今年上半年亏损的厉害,上海动态管理3个月,紧接着西安,北京,整个7、8月份又回调了一部分,亏是亏,但现金流是正的”,贾国龙说,“是很难,但我们能做到动态平衡。”

 

贾国龙透露,西贝集团2020年营收52亿元,比2019年降了10个亿,2021年恢复到55亿元。2022年的营收估计跟2020年差不多。

 

“这个行业的很多人都有点看不起自己”。贾国龙觉得。在他看来,这是餐饮行业普遍存在的问题。在中国,餐饮行业是一个非常独特的存在,门槛低。大部分创业者都是“赚钱就干,不赚钱就撤”的心态。

 

但贾国龙显然不在这个很多人里面,熟悉贾国龙的人都知道,这是一个骨子里很骄傲的人。

 

贾国龙从小便要强,考试就想考第一,初中打兵乓球,打到一天不吃饭,就想赢人。高中打排球,学校组织的电影都不看,一个人在操场上练球,就想进校队当主力。1988年,贾国龙大二,他从大连水产学院退学了。退学后,贾国龙误打误撞地就进入了餐饮的赛道。贾国龙妻子张丽平告诉《深网》,“贾国龙在1995年西贝营收不到300万是就提出:不争第一,我们干什么!”

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贾国龙和妻子张丽平


2012年,贾国龙去西安开一个餐饮业连锁大会,西贝是当时的新锐连锁品牌,贾国龙上台讲话,讲了一半,就被一个会长打断了发言,“年轻人,你别吹牛,讲话不要讲的太出头了。”会长看着贾国龙继续说,“小贾,中餐馆有史以来从来没有谁开过300家以上的”,贾国龙说,“2019年,我一定要开到300家”。2019年,西贝在全国开了近400家店,年营收62亿。

 

疫情期间,贾国龙提出2030年西贝要达到千亿营收。这个目标的制定,西贝内部并非没有争议。在企业外部,关于这个千亿目标,华与华创始人华杉跟贾国龙说,“贾总你是要吃天吗?”

 

在贾国龙看来,“一千亿不就是一点一点做起来的,明天没做好后天继续往好做,就是先把当下手头的事做好。不能只盯着目标,否则就只有压力。”

 

在贾国龙看来,这个目标不仅仅是贾国龙个人,也是西贝人的目标,他需要激活西贝整个队伍的动能。如何激活整个组织?

 

贾国龙把公司内部股东称为“食利者”,他特别深入的思考过一个问题,公司里最大的食利者是谁?“其实就是创始人,在西贝就是我。”贾国龙曾在内部探讨说,“虽然我付出很多,但得到的回报和付出真的匹配吗?觉醒了那就带头把钱分出去。”

 

贾国龙的金钱观是,把钱当能量,自己分的多,组织能力就强。把做企业这个游戏参透了,和农民种地春种秋收的道理一样的。

 

在贾国龙看来,今天很多企业学华为,如果学不了任正非把利分出去,学华为就是白学。

 

贾国龙夫妇公开承诺向下分利,每年拿出自己一半以上的分红发奖金,2017年和2018年先后发出去了7000万和8000万。此外,贾国龙还和分部经理和总部高管约定:年收入超过千万者,实际所得超出千万元的部分,拿出50%奖励自己团队中优秀人才。

 

2018年海底捞上市后,贾国龙说“西贝永远不上市,把利分给奋斗者”。如果上市,他就很难在分利上如此“任性”。2013年,西贝曾引入了三家基金公司计划上市,但在一次会议上,投资人讲到,“根据国际大公司惯例,高管团队的持股不超过10%”,此后,贾国龙逐步回购股份,选择不上市。

 

骨子里,贾国龙是一个在意掌控权的人。不上市,西贝在贾国龙的带领下就可以玩一个“高投入、高费用推动高收入,产生合理利润”的大游戏。贾国龙时常挂在嘴边的一句话是,“企业如果变成一台纯粹的挣钱机器,会很无趣。”贾国龙追求有利、有趣、有意义。

 

这种“不重利”的行为使得一些人赞誉贾国龙为“良心企业家”,贾国龙自己认为,“我不是那种大公无私的人,我只是从分利中得到了好处。”

 

但疫情的影响改变了贾国龙对待上市的态度。

 

2020年疫情,贾国龙遭遇到了现金流危机,西贝2万多员工,账上仅不到三亿元现金,靠贷款发工资也只能撑三个月。“这件事儿改变我的一些认知,餐饮业一旦遭遇大灾大难,挺脆弱的。我决定参与资本市场进行股权融资,资本结构其实更好。”贾国龙在一次内部会议上表示。

 

“别成为任何人的信徒”

 

贾国龙的偶像是任正非,在他心里,任正非是企业家群体中“神一样的存在”。

 

西贝与任正非有过一段渊源。任正非在与索尼CEO吉田宪一郎的会谈中曾透露,2000年前自己曾是忧郁症患者,多次想自杀,每次想自杀时就给华为董事长孙亚芳打个电话,“直到2006年的一天,我在西贝莜面村吃饭,我们坐在大厅,有很多内蒙古村庄的农民姑娘在唱歌,我请她们来唱歌,一首歌3美元。我看到她们那么兴奋、乐观,那么热爱生活,贫困的农民都想活下去,为什么我不想活下去?那一天,我流了很多眼泪,从此再也没有想过要自杀。”

 

除了任正非,早期对贾国龙商业理念影响很大的,是颇有争议的思八达创始人刘一秒。

 

2009年是非常重要的一年,当时西贝有20多家店,年营收近5亿。小富即安后,贾国龙也曾一度低迷,除了生意和穿越沙漠外,就是报名上课,除了管理类,很多课都和心灵成长有关。

 

那时,贾国龙看了刘一秒《宗教智慧》的光碟,觉得有意思,就报了刘一秒在呼和浩特的课。刘一秒讲到,有老板说“做企业就要爱顾客”,但到底是“爱顾客”,还是“爱顾客带来的好处”?

 

这种对本质问题的区辨和思考启发了贾国龙。刘一秒在培训界充满争议,贾国龙也并不回避。贾国龙时常暗示自己,“千万别陷进去,别成为任何人的信徒。”贾国龙说,“我实在不喜欢刘一秒这个人,但我真喜欢他讲的课。刘一秒让我想明白很多事情。”

 

刘一秒有个词叫“交给”,“你能把自己交给事业多少,你就会拥有多少事业”,“一个人排满三年,必出成绩”。自2010年开始,贾国龙下决心排满三年,他给自己的要求是每周工作七天,每天十五个小时,简称“715”。

 

在副总裁邓德海的印象中,贾国龙很少定利润目标,对品质的要求特别高且不计成本。每年西贝定规划的时候,有开店数量的目标,有品质的目标,却唯独少了利润的目标,“早期有一个基金进来,后来退出去了。他们总吵架,为什么呢?贾总老不定利润目标。基金负责人说,要定10%的利润,但贾总不同意。”

 

2005年内蒙干旱,当时的采购总监跟贾国龙说,“现在草原羊比较紧张,我们能不能用圈养羊代替放养的草原羊,其实顾客也很难分辨出来,这样我们一年大概可以多赚6000多万。”贾国龙把采购总监臭骂一顿,“再这么想,干掉!”

 

“你能想象吗?西贝从1988年创立到2003年,15年,净资产才变为正数,”邓德海翻阅了西贝历年的财务报表发现。当年的行政总监问贾国龙:“西贝都干了15年,怎么还没有存一点钱?”这是贾国龙在2003年的回答:“我的钱都存在组织能力上,存在公司品牌上了。西贝未来组织能力与品牌势能强了,赚钱是水到渠成的事。”

 

贾国龙三十年创业生涯一直对学习保持热情。当下对贾国龙影响最大的是宁高宁,在今年8月的一次培训课上,和宁高宁聊完,贾国龙纠正了自己过去一个观点。

 

“我过去说财富是创造出来的,中国人这么勤奋,科技又开始注入中国整个工业化,有巨量的财富创造出来。现在纠正我的观点,财富本质其实是交易出来的,把社会交易环节激活、打通。现在我们经济有点抑制交易环节,未来还得要激活交易,社会有各种钱流起来,如果人们没有消费欲望也没有消费理由,这个经济就停下来了。”

 

贾国龙不理解,现在反高消费干什么呢?真正该反的不是高消费而是浪费,只有消费才会让财富在社会各环节流动起来。

 

破局

 

贾国龙是一个乐观主义者,但西贝活的并不轻松。整个2021年,西贝的“贵”被舆论各种诟病,也被演绎成了各种各样的梗。当作者问贾国龙如何看待这一现象,贾国龙一方面承认之前个别菜品定价时不够慎重,现在调整了,另一方面他也调侃“骂西贝贵”是2021年餐饮业第一大冤案:“我们可真做的是良心品质,用的良心成本,挣的良心钱。”

 

从2015年开始,贾国龙就一直在西贝莜面村之外寻找西贝的第二增长曲线,从西贝燕麦工坊,到西贝燕麦面,再到麦香村,再到超级肉夹馍,再到西贝酸奶屋,再到弓长张。

 

这些关于快餐的尝试都承载着贾国龙全球开10万+店的梦想,每一次似乎都是信心满满的开始,直到2017年贾国龙自己按下了麦香村的暂停键。关于这个项目,贾国龙排满了800多天、3000万的直接投入,他觉得这次探索虽像一场噩梦,但一点也不后悔,因为他相信“弯路也是路”。

 

当时负责公关的副总裁提醒他,“贾总,咱们的牛都吹出去了,就这样撤了,对外界如何交代?”贾国龙当即回答,“我们的能力就是知错,认错和改错,千万别脑子转过来但面子转不过来。再不行,专门开个记者招待会,当众认个错,说快餐我们不干了。”

 

“对内对外,我都常常讲我自己做错的事情,经常脱口而出,当时就是那样想的,那样做的,就是那样幼稚……”贾国龙认为,最终决定一个老板面子的是成果,企业办好了,老板有面子,企业办不好,老板有什么面子?

 

疫情,首先逼出来了西贝的功夫菜战略。从2020年3月起,贾国龙把业务重心放在了贾国龙功夫菜,在广州、深圳、成都、北京、上海建立6大研发中心、10大研发工作室。如今,贾国龙功夫菜研发团队300多人。他希望在2030年,以贾国龙功夫菜为主业务的西贝餐饮集团能做到1000亿以上的营收。

 

贾国龙认为,餐饮业的工业化、标准化发展趋势,会淘汰掉没手艺的厨师,真正的大厨会各开各的特色化、个性化店。贾国龙功夫菜,就是把传统中餐烹饪艺术与现代食品科学技术的融合。如果没有大厨传统烹饪功底,不可能把菜做好,现代食品科技则能把大厨的手艺分解为可量化的工艺,高段位标准化。

 

三年磨一剑,贾国龙功夫菜的推广并不顺利。贾国龙一直琢磨如何在渠道端破局,起初,贾国龙功夫菜在西贝莜面村门店售卖,还尝试过盒马、商超、直播带货,但效果都有限。后来开始布局贾国龙功夫菜线下店,小饭馆模式、外卖专门店模式,但都在开业不久被贾国龙本人叫停。

 

“之前一直认为贾国龙功夫菜是零售,想破零售的局。”贾国龙说,小饭馆模式和外卖模式的创新度还是不够。贾国龙功夫菜经多次迭代,贾国龙准备发力美食市集模式,从零售回归到西贝擅长的餐饮。

 

贾国龙在疫情中提出2030年营收破千亿的目标,这种野心,来自于他对中国长期经济发展的信心,“中国人是全世界最爱挣钱的民族,最爱花钱的民族,我们凭什么人均GDP是美国的五分之一?没道理,美国只是先行一步而已,主要是靠科技、美元地位和一些价值观的溢价,但这些会逐步的抵消。”贾国龙笃定,中国的国运才刚刚开始。

 

贾国龙不想放大当下遇到的困难,“困难有没有,有,服务业受到了严重打击,但出口还在增长,工业也还好。反正我对未来一点也不焦虑。长江黄河不会倒流,只会曲里拐弯地往前流。”

  

以下是腾讯新闻《深网》对话贾国龙部分实录内容整理:

  

“小错不断,大错不犯”

 

《深网》:你有偶像吗?

 

贾国龙:任正非,我就觉得任正非这种人,我都配不上把他当我的偶像,就是这种人是神一样的人,真是那样的感觉。

 

《深网》:你的人生追求是什么?

 

贾国龙:我把人生当游戏。人生跟打游戏是一样,我每天在里面玩得挺嗨,挺高兴,这就行了。我为什么要给西贝设一个2030年的千亿目标呢,就是这一群人都知道往那儿走,这是一群人的游戏。

 

《深网》:你创业的源动力是什么?

 

贾国龙:让这个游戏玩得精彩。

 

《深网》:在你年轻的时候就有这种想法吗?

 

贾国龙:我觉得我的想法一直差不多,只是不同时期的表达方式不一样,后来找到“游戏”这个词,就觉得特别准确,人生就是游戏,工作也是游戏,事业也是游戏。人这一生当中肯定喜欢过各种游戏,我上高中的时候特痴迷于打排球,每天就想这个事情。之后,我把我最喜欢的事放大成我的人生。

 

我现在把做企业看成我喜欢的一个大游戏,这个游戏要有趣,没趣玩不下去;要有利,对自己有利,对玩的人也有利,这是动力;还要有意义,有意义就是受人尊重,这个事情对社会做贡献。有意义是换来尊重,有利是人都是趋利避害的动物,有趣,就是让我每天早上起来,全身心投入,晚上精疲力尽回家,睡一觉的目的是充电,充好电明天继续玩,我就这种心态。

 

《深网》:打游戏必须要闯关。

 

贾国龙:对,不断的打怪升级,如果没难度,这个游戏你还想玩吗?

 

《深网》:打怪升级的过程当中,作为领头人,会不会有时候意识到自己决策错误?

 

贾国龙:经常错,天天错,就像在球场上打球,总有失误,不是我失误,就是对方失误。即便如此,还得玩啊,经过不断地练,比对方失误的概率小,最后就赢了,今天赢了今天高兴,上午赢了上午高兴,这一场赢了这一场高兴。高兴,是每时每刻都会给你带来高兴。

 

《深网》:有没有系统的方法能让自己从打怪升级过程当中吸取教训,不再重犯?

 

贾国龙:人们永远都是在重复犯相同的错,且还一直犯错下去。就像在球场上打球一样,可能投三个,进一个就行了,练着练着变成投两个进一个,但想不犯过去的错误太难了,你还是那个你,我还是我,都有局限性。我跟一个企业家圈的朋友几年不见了,我这次见他,他还是当年的那个他,但我觉得我还是进步了,但他认为我进步了没有,我不知道。

 

《深网》:真的不可能规避曾经遇到的坑吗?

 

贾国龙:不可能。千万别想着人不要犯同样的错误,只是你犯错误的概率,可能相对小一点,还有靠组织是可以弥补的。不要犯大错,球场上的大错是什么,受伤是大错,把对方弄伤了也是大错。进不了球不是大错,输赢也不是大错。

 

《深网》:在西贝这么多年的运营中,你犯过大错吗?

 

贾国龙:如果从经营企业来说,我没有犯过太大的错。生死是大错,就是让企业,或者企业严重受伤这是大错,大错不犯,小错不断。

 

《深网》:你什么时候会意识到自己错了?

 

贾国龙:随时会意识到错了,而且我对错一点点都没有内疚感,就像投篮投不进去,会内疚吗,绝对不会内疚。

 

“我这辈子太对不起羊了”

 

《深网》:你想过人生存或者活着的意义是什么?

 

贾国龙:我认为人生无意义,人就是历史与空间里面的那一小段,有什么意义呢?活着,怎么才是意义呢?这个意义没法描述。但人可以追求意义,为什么追求,因为无意义,才追求有意义,我是这么想的。如罗曼·罗兰说的,“这个世界只有一种英雄主义,就是认清真相之后依然热爱生活”。

 

《深网》:怎么看待人性?

 

贾国龙:我为什么说人本善。人是自私的,但还是善良的,整个社会是“善”在主导,善还是正能量,还是主导的位置。

 

《深网》:你有信仰吗?你信什么?

 

贾国龙:我什么都不信,我相信自己,信自己。我追求做一个开悟的人,追求智慧。就是一个事情,这个事情我想明白了,觉得这个事情挺让我高兴的。

 

《深网》:智慧是看透本质的能力。

 

贾国龙:可以这样说,这事我看明白了。

 

《深网》:是看到真相吗?

 

贾国龙:谁知道,只是此时此刻想明白了,真相好难啊,你认为的真相,是不是真相呢?多少是做实验,一层一层的剥。

 

《深网》:你的成就感来源于什么?

 

贾国龙:我从小就天天自我激励,从小就是表扬与自我表扬,我对批评挺不敏感,老师批评我、骂我,甚至揍我,我也很快就忘了。我自己表扬自己,当然可能周边的人肯定一下,赞扬一下,夸奖一下,这也是激励,一直到现在,但是我会有一种“斗争性”,你要说我不行,看我给你做一个行的,这种能力特别强,我觉得也是一种驱动力。你否定了我,你说我不行,给我的动力还更大,我的动力给你做出来让你看,你否定错了,你没看懂,这方面我特别强烈。其实还是自信,我是绝对自信的。

 

《深网》:面对未来你最大的挑战是什么?

贾国龙:活好每一天,此时此刻。

 

《深网》:我以为是你说的一千亿目标?

 

贾国龙:我才不想那么多,一千亿不就是一点一点做起来的,明天做不好就后天,就是把手头的事情做好。如果事情到那儿了,也不能老想它,你老想它就成了压力。

 

《深网》:活在当下?

 

贾国龙:今生今世,此时此刻,我不相信有来生。我曾经立过遗嘱,将来把我埋在草原上,挖个坑,喂了草就行了,我说我这辈子太对不起羊了。后来变了,老去沙漠,就想将来磨成粉,跟沙子拌在一起,也挺好,我内心真的这么想的,没有开玩笑。变成一把沙子,多好啊。

 

“从餐饮零售到美食市集”

 

《深网》:预制菜的本质是什么?

 

贾国龙:预制菜的本质就是效率的提升,就是中餐的工业革命和科技革命,提升效率为人节约了时间,品质可以更好,效率可以更高,体验可以更好。

 

《深网》:效率是商业里面最核心的要素吗?

 

贾国龙:商业都是追求效率,企业管理的目的就是提高效率,如果管理的目的不是基于提高效率,那这个方向一定不对,高效率打败低效率,我觉得这是本质,是真理。

 

《深网》:预制菜,怎么保证口味与质量?

 

贾国龙:这里面既有工匠精神,也有科技,贾国龙功夫菜是传统中餐烹饪艺术+现代食品科学技术,这两个必须很好的结合,如果没有厨师功底,没有传统烹饪的功底,不可能把菜做好,源头上只有厉害的厨师,才能把菜做好,才能把他的手艺分解为可量化的工艺。

 

《深网》:你觉得餐饮标准化、工业化的发展,会不会真正超越厨师?

 

贾国龙:超越大多数普通的厨师,为什么?因为贾国龙功夫菜源头上是大师傅的手艺,像我们去福建就找福建最好的师傅,反复地比,最后谁最好,就锁定谁的配方工艺,我们进行复刻。

 

《深网》:厨师们会愿意分享吗?

 

贾国龙:太愿意了,不是一般愿意。为什么?第一有利,我们有两种机制,一个是一次性付指导费、专利费,另外这个菜卖得好,每卖一道菜,给分成,跟知识产权一样的,厨师们非常愿意,尤其有些老师傅,因为厨艺快失传了,通过工业化手段把这道菜做好,能够让那么多人吃得到,他有成就感。

 

《深网》:这样的手艺如何复刻?

 

贾国龙:把主料、辅料分开,把汤、干物质分离,分离组合,这是一整套的,其实就是我们踩的坑、交的学费足够足够多。

 

《深网》:这会干掉厨师吗?

 

贾国龙:干不掉,是干掉没手艺的厨师。为什么?工业化不会100%,最后餐饮业会分级,真正的厨师会各开各的主厨餐厅,个性化店。

 

《深网》:外卖对餐厅堂食的冲击大吗?

 

贾国龙:对堂食造成冲击不大。如果我把外卖停了,堂食也补不上来,外卖与堂食已经成了两块业务。

 

《深网》:一般来说外卖业务多少的占比是合理的?

 

贾国龙:没有合理这一说,我们好多店都50%以上,不同地区、不同店的差异很大,比如大城市外卖量就大,小城市外卖量就小。

 

《深网》:综合商超的店铺,非常依赖商场本身的客流,这种困境怎么破局呢?

 

贾国龙:疫情恢复了,看商场客流能恢复多少,新店很难开出来。从大趋势来说,所有的商业综合体供给都是严重过剩,这已经是趋势了,这是国家统计出来的。靠什么消化呢?第一靠商家创新出新产品、新模式创造顾客,第二靠人们的收入慢慢往上增加,收入增加消费就增加了,慢慢的平衡。

 

市场经济就是由缺失到过剩,它是周期性的,所有的东西都是,这个周期改不了,是市场规律,人性。由于参与游戏的人太多,它没法把这个东西计划好,只能靠市场调节。

 

《深网》:西贝目前多少家门店?

 

贾国龙:莜面村是360多家。

 

《深网》:哪些店铺销售额更高?

 

贾国龙:大店,像呼市体育场店5000平米,销售额是大的,利润也是可以的,但是没有可比性,大店还是都不错的。

 

商场里面的小店,和市场有关系,第一和城市有关系,像杭州的店就不错,上海的店反而不如杭州的店,北京的店也不错,宁波的店也不错,我去南京发现南京的店也可以,有的地方店就不行,像东北的店就不行,沈阳、大连的店都不行,跟市场有关系,市场里面又跟哪个商场有关系。

 

《深网》:你现在要打造的贾国龙美食市集,与传统市集对比,竞争力是什么?

 

贾国龙:传统市集就很“土”,我们是想打造一个现代的、时尚的市集,高标准化可复制,吃喝玩学购,精致烟火气。我们产品丰富多样,全,啥都有。而且是小份化、精致化、多样化。

 

《深网》:想做成中国的麦当劳吗?

 

贾国龙:我们开始做正餐,觉得正餐赛道不够大,于是往快餐押,往快餐赛道打。结果快餐干了五年,没干出模型来,都不是一个大量复制的模型,随后疫情期间,逼出一个贾国龙功夫菜,可以标准化、到家的产品,变成零售属性,觉得它可以实现我们愿景。但是如何选择商业模式,用什么方法实现?到今天为止美食市集是很好的破局方式,因为它有很强的休闲属性,社交属性,还有轻娱乐属性。这些属性麦当劳都有,但是中式快餐没有,年轻人不会去中式快餐店做作业办公,就差这一点,所以中式快餐破这个局非常难,中餐做出来休闲属性有难度,中餐的休闲属性最好就是香港的茶餐厅,香港的茶餐厅是吃+奶茶+可乐饮料,但是它的休闲属性远远不如麦当劳,西式文化里面天然就带有这样的东西。当然和国内布局商家的创新能力也有关系。

 

《深网》:疫情对餐饮行业带来哪些根本上的改变?

 

贾国龙:疫情逼着我们开始做餐饮零售,把贾国龙功夫菜业务往大放,持续的投入,一开始就是直接想干零售。为什么我们现在从干零售转成了做美食市集,又回到开店逻辑呢?因为现在各种入局的人参差不齐,零售拼低价,一道鱼香肉丝,假设他卖10元,我卖15元,我就卖不动。我的成本还12元,我卖15怎么了?网上买东西,价格是第一竞争因素,但线下不是,线下那么多餐馆、体验式餐厅,我先吃了,好,我再买,不踩雷,是不是?美食市集给我们起一个非常大的作用就是定价。

 

《深网》:疫情洗礼之后,西贝的基因里面多了哪些不一样的东西?

 

贾国龙:因为贾国龙功夫菜是个大事,随后会变成一个大组织,整个对系统能力会要求更高。原来开饭馆开得很慢,像莜面村的那种饭馆,就是一年增长20%、30%就很多了,但新业务有强大的规模化标准化能力,应该未来增长会特别快,可能翻着跟头往上走。

 

《深网》:你在能力上、认知上有哪些不一样的东西?

 

贾国龙:原来开饭馆的模式,它受市场反馈的局限,总觉得好好做慢慢做,不用上市就可以了,保持自己健康的现金流,但是这个事情出来之后发现不能按照原来的节奏走,必须得整个,不只是我自己,还有组织,整个要激活,因为市场比原来大得多。你看现在到了商城里面,人气最旺的是负一楼、负二楼,楼上正餐普遍生意不旺、人流不旺。

 

《深网》:所以可以这样说,疫情后野心反而更大了?

 

贾国龙:是,野心挺大的,只是没有被确认。原来总是觉得野心是够大的,但总找不到抓手,曾以为快餐是一个抓手。我从小的性格就是好解难题,每当遇到难题,店不顺利的时候,我兴奋劲就起来了。

 

“不担心消费前景”

 

《深网》:你觉得这几年消费行业的属性发生了哪些大的变化?

 

贾国龙:很多老同志被淘汰了,年轻人把你替代了。我们老抱怨有人替代你了,一直在找外部原因。最早我在老家是一个年轻人,开饭馆,把那些老同志开的饭店一个一个超越。他们生意不好了,找了一堆外部原因,就是没找内部,他落后了,优质顾客不往他那儿去了。

 

《深网》:你看外因,还是内因?

 

贾国龙:外因跟个人无关,外因我也看,外因我会看大的趋势是什么。生意不好了,是大家生意都不好了,还是就你一家不好?人得客观,其实内因外因就是能不能客观看这个事儿,一种综合的判断能力,信息越全面和客观,得出的结论越正确,相对而言,对策就有效。

 

《深网》:你觉得这些新消费品牌崛起的逻辑是什么?

 

贾国龙:就是创新。

 

《深网》:年轻人现在习惯说躺平,降低消费欲望,对消费产业影响大吗?

 

贾国龙:你说的可能是一批年轻人。我们公司的员工不这样。

 

《深网》:你不担心年轻人会没有上进心吗?

 

贾国龙:太不担心了,现在一代比一代强,一定要相信这个,还有奋斗、进取,它跟人性有关,跟年龄无关,每一个群体里面都有付出的人。

 

《深网》:你觉得年轻人的命运跟时代有关系吗?

 

贾国龙:每个时代都有一些人,他们就是不甘平庸。而且现在的年轻人,其实更有追求,他们说的和做的是两回事,现在年轻人最不愿意说,唱低调,但活干的挺牛的。

 

《深网》:现在市场上普遍会担心老百姓的消费能力与意愿,你怎么看?

 

贾国龙:一点都不担心,中国的人均GDP是美国的五分之一,中国人如此勤奋,如此聪明,只是美国的五分之一,凭什么?都是洗碗,美国洗碗工挣的是北京洗碗工8倍,凭什么?我们的整体收入,现在真的很低。现在低,是有各种各样的原因,包括西方的品牌溢价、科技溢价、文化溢价,它是有溢价的,但这些东西我们慢慢会追,会缩短这种差距。我觉得人均GDP中国是美国一半是合理的,追到一半不难,就是未来十年八年。收入增加就是消费能力增加。消费能力增加干什么呢?中国房地产总量已经够住了,花钱主要就是吃喝玩乐,另外未来人们一定会有更多的休闲时间,休闲时间干什么?也是吃喝玩乐。西贝就在吃喝玩乐这个行当里,提供的又是优质供给,有什么可担心的?


《深网》:现在餐饮旅游业都还蛮难的。疫情后这种不确定性,怎么看?


贾国龙:大家都难,我们2020年没亏,疫情第一年国家各种救助政策减免,去年是微亏,今年上半年疫情影响亏得比较厉害,但是7月、8月又回调了一部分,还不错,现金流还是正的。今年国家又有一个返税,还有房租减免,所以我们自己的现金流没问题,还有我们的授信也维持得很好,融资成本很低。所以我们肯定不焦虑,就是在这么难的时候,我们能够动态平衡,没有“失血”。


大的一些餐饮企业都和我们差不多,有余粮,人们对小企业更担心,其实小企业不需要担心。


我觉得那些小企业、小业主、夫妻店,疫情期间关门了我就回家等着,我打别的工,没有工打我就维持活着,这是最低生活保障,还是可以的,等经济一恢复,大疫不过三年,过去之后,所有的小店,马上又有人开,不需要有多大的担忧,这是我们中国人的生存智慧,他和老外不一样,老外是日薪制、周薪制,一个星期发一次工资,一天发一天工资,一点点储蓄都没有,而且老外的小业主特别小,老外都在大公司上班,没工资就是没工资,没收入就是没收入。我觉得根据中国的国情来看,我们也跟一些小业主认识,还没那么大危机。还有的人以破产为理由逃了,把债也逃了,这种人也有一部分,各有各的理,你分类去想它。


小企业就是草原上的草,草原上的草是什么概念?一棵树旱死了就旱死了,活不了,但草原上的草永远旱不死,我们在草原经历三年大旱,寸草不生,你去了草原之后,发现夏天的草原是黄的,哎呀你说完了,没戏了,但只要来一场大雨,降雨量超过100mm、200mm,很快草就长出来了。其实旱的时候,草根还在,就藏在下面不长了,因为长要耗水,我不冒头。但只要一场大雨,马上草原又是全绿。


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